과일과 채소의 껍질, 씨앗, 줄기 등 조리 과정에서 버려지는 부위가 일반적인 과육이나 속살보다 더 많은 식이섬유를 함유하고 있다는 연구 결과가 나왔다. 영국 킹스칼리지런던(king's college london) 연구팀은 신선 농산물 12종의 부산물과 일반 섭취 부위에 함유된 식이섬유 및 영양성분을 정밀하게 비교 분석해 이 같은 사실을 확인했다. 이번 연구는 식물의 보호막 역할을 하는 외피 부위에 식이섬유가 풍부하다는 점을 밝혀, 현대인에게 부족하기 쉬운 식이섬유를 보충할 수 있는 영양학적 근거를 제시했다는 점에서 의미가 있다.

연구팀은 조리 과정에서 주로 버려지는 껍질, 씨앗, 줄기, 심 등 식물 부산물의 영양성분을 정밀하게 측정했다. 분석 대상은 버터넛 스쿼시, 키위, 파인애플, 피망, 대파, 비트, 셀러리악, 케일, 펜넬, 브로콜리, 콜리플라워, 수박 등 총 12종이다. 연구팀은 각 부위를 동결 건조한 후 공식 분석법(aoac)을 통해 총 식이섬유와 불용성 및 수용성 식이섬유의 정량적 수치를 산출했으며, 포커스 그룹 조사를 병행해 소비자가 체감하는 영양적 가치와 섭취 의도를 다각도로 평가했다.

분석 결과, 전체 12종의 농산물 중 파인애플, 수박, 피망, 키위 등 10종의 부산물에서 총 식이섬유 함량이 일반적으로 섭취하는 부위보다 높았다. 식물 부산물 100g당 총 식이섬유 함량은 수박 껍질이 2.10g, 버터넛 스쿼시의 껍질 및 씨앗이 최대 9.25g에 달하는 등 종류별로 다양한 분포를 보였다. 특히 파인애플은 껍질과 심을 합친 부위의 식이섬유 함량이 일반 과육보다 453.7% 높았으며, 수박 껍질은 425.5%, 버터넛 스쿼시 껍질 및 씨앗은 362.7%, 피망 줄기와 씨는 233.8%, 키위 껍질은 195.0% 높은 것으로 나타났다.

이들 부산물에는 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유가 특히 풍부한 것으로 확인됐다. 수용성 식이섬유 대비 불용성 식이섬유의 비율은 최소 1.2배에서 수박 껍질의 경우 최대 8.6배에 달했다. 불용성 식이섬유는 장내 통과 시간을 조절해 배변 활동을 돕는 것은 물론, 포도당과 지방의 체내 흡수 속도를 지연시키는 데 핵심적인 역할을 한다. 연구진은 식물 부산물의 에너지 함량이 다소 높게 측정될 수 있지만, 견고한 세포벽 구조로 인해 에너지의 체내 흡수율이 낮을 수 있다는 점에서 영양학적 이점이 있다고 설명했다.

연구 교신저자인 레이첼 깁슨(rachel gibson) 교수는 "과일과 채소의 껍질이나 씨앗처럼 흔히 버려지는 부위에는 식물 자체를 보호하는 식이섬유가 풍부하게 들어 있다"며, "이러한 부위에 들어 있는 풍부한 영양성분을 조리에 적절히 활용한다면 일상에서 식이섬유 섭취량을 끌어올릴 수 있다"고 강조했다.

이번 연구 결과(the dietary fibre content of fruit and vegetable kitchen preparation waste and uk consumers' dietary fibre-related attitudes regarding its consumption: 과일 및 채소의 조리 준비 과정에서 발생하는 폐기물의 식이섬유 함량과 이에 대한 영국 소비자의 인식)는 2026년 10월 국제 학술지 '국제 식품과학 및 영양 저널'(international journal of food sciences and nutrition)에 게재됐다.